Mehl
Mehl ist eines der ältesten Grundnahrungsmittel der Menschheit, das durch das Mahlen von Getreidekörnern hergestellt wird. Besonders Weißmehl und Vollkornmehl stehen heute im Mittelpunkt ernährungswissenschaftlicher und gesundheitlicher Debatten, da das eine Krankheit auslöst und fördert, während das andere hingegen ein Vollwertiges Nahrungsmittel darstellt, das für die Gesundheit nur förderlich ist.
Das merkt man auch am Geschmack der daraus hergestellten Produkte. Ist man echtes Vollkorn erstmal nicht gewohnt, stellt man beim ersten Bissen in ein echtes Vollkornbrot schon fest, dass es sich dabei um ein wertvolles Nahrungsmittel handeln muss. Unser Geschmacksempfinden ist nämlich genau dafür da die Qualität einer Nahrung über den Geschmack einschätzen zu können.
Der Grund für die Existenz von Weißmehlprodukten in unser Gesellschaft ist wieder einmal keineswegs ein gesunder. Es ist die reine Wirtschaftlichkeit, die diesen Nahrungsmüll auf unsere Teller bringt. Denn der wirtschaftliche Vorteil liegt klar auf der Hand. Weißmehl kann man sehr lange Lagern, die weitere Verarbeitung ist leichter und für viele für uns gewohnten Rezepte einfacher handzuhaben. Der einzige Nachteil: Weißmehl = Ungesund aber leicht Verfügbar.
Für echtes Vollkorn muss man schon mal eine Kornmühle im Haus haben. Da das Mehl praktisch nicht lagerbar ist muss es erst kurz vor der Weiterverarbeitung gemahlen weren und dann muss man noch die gewohnten Weißmehl Rezepte anpassen. Denn echtes Vollkorn lässt sich nicht so verarbeiten wie man es von Weißmehl gewohnt ist. Es ist schwerer, gehaltvoller und hat für manche Produkte nicht den geeigneten Eigengeschmack an den wir uns durch das geschmaksneutrale Weißmehl gewöhnt haben. So kann man sagen: Echtes Vollkornmehl = Gesund aber umständlich.
In diesem Punkt haben es Konzerne wieder geschafft, dass sich die große Masse an Menschen freiwillig schlecht ernährt, weil der ungesunde Weg leichter verfügbar ist.
Geschichte des Mehls
Das Mahlen von Getreide reicht bis in die prähistorische Zeit zurück. In Ägypten, vor etwa 4000 Jahren, war Emmer das wichtigste Getreide, das sowohl für die Herstellung von Brot als auch von Bier verwendet wurde. Archäologische Entdeckungen, darunter Darstellungen von Backvorgängen auf Wandmalereien und Analysen alter Hefe in ägyptischen Tongefäßen, zeigen, dass Mehl und Brot bereits zu dieser Zeit von zentraler Bedeutung waren. Neuere Versuche haben sogar gezeigt, dass die alten Ägypter Hefe verwendet haben könnten, die über Jahrtausende erhalten blieb und heute noch zur Brotherstellung genutzt werden kann.
In den Grabstätten der Pyramidenbauer von Gizeh fand man Hinweise darauf, dass Getreideprodukte wie Brot und Bier eine Hauptnahrungsquelle darstellten, um die Arbeiter zu versorgen.
Weißmehl vs. Vollkornmehl
Während Weißmehl, oft aus raffiniertem Weizen hergestellt, nur aus dem stärkehaltigen Endosperm des Korns besteht, enthält Vollkornmehl alle Teile des Korns – einschließlich der Kleie und des Keimlings. Dieser Unterschied hat erhebliche Auswirkungen auf die Nährstoffzusammensetzung.
Nährstoffvergleich
| Nährstoff | Weißmehl | Vollkornmehl |
|---|---|---|
| Kalorien (kcal) | 364 | 340 |
| Protein (g) | 10.3 | 13.2 |
| Fett (g) | 1.0 | 2.5 |
| Kohlenhydrate (g) | 76.3 | 72.0 |
| Ballaststoffe (g) | 2.7 | 10.7 |
| Zucker (g) | 0.3 | 0.4 |
| Calcium (mg) | 15.0 | 34.0 |
| Eisen (mg) | 1.2 | 3.6 |
| Magnesium (mg) | 22.0 | 137.0 |
| Phosphor (mg) | 108.0 | 357.0 |
| Kalium (mg) | 107.0 | 363.0 |
| Zink (mg) | 0.7 | 2.6 |
| Vitamin B1 (mg) | 0.1 | 0.5 |
| Vitamin B6 (mg) | 0.0 | 0.4 |
| Folat (µg) | 26.0 | 44.0 |
| Vitamin E (mg) | 0.1 | 0.7 |
| Vitamin K (µg) | 0.3 | 1.9 |
| Selen (µg) | 33.9 | 61.8 |
Vollkornmehl ist deutlich nährstoffreicher und enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen.
Gesundheitliche Auswirkungen
Der regelmäßige Verzehr von Vollkornprodukten wird mit einer Reihe von gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht. Studien zeigen, dass der Konsum von Vollkornprodukten das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und einigen Krebsarten verringern kann. Vollkornmehl führt zu einer besseren Sättigung und hilft, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.
Im Gegensatz dazu wird der hohe Verzehr von Weißmehl oft mit negativen gesundheitlichen Folgen in Verbindung gebracht. Weißmehlprodukte können zu einem schnelleren Anstieg des Blutzuckerspiegels führen und tragen langfristig zum Risiko von Übergewicht, Diabetes und Herzerkrankungen bei. Da Weißmehl kaum Ballaststoffe enthält, kann es auch die Verdauung beeinträchtigen und die Darmgesundheit negativ beeinflussen.
Studien
Eine Langzeitstudie der Harvard School of Public Health zeigt, dass Personen, die regelmäßig Vollkornprodukte konsumieren, ein um 30 % niedrigeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben. - Eine andere Studie ergab, dass der Verzehr von Weißmehlprodukten mit einer höheren Rate an Fettleibigkeit und Insulinresistenz verbunden ist.
Verwendung von Getreide früher und heute
In der Antike, insbesondere im alten Ägypten, wurde Emmer, ein Urgetreide, als Hauptquelle für Brot verwendet. Heute dominiert Weizen die Mehlproduktion, wobei moderne Getreidesorten durch Züchtungen oft höhere Erträge bringen, aber weniger Nährstoffe enthalten als historische Sorten. Während Weißmehl in der industriellen Lebensmittelproduktion eine zentrale Rolle spielt, erfahren traditionelle und nährstoffreichere Vollkornsorten eine Renaissance in der Ernährungsbewegung.
Fazit
Der Unterschied zwischen Weiß- und Vollkornmehl liegt nicht nur in der Verarbeitung, sondern auch in ihren gesundheitlichen Auswirkungen. Während Weißmehl heute noch weit verbreitet ist, gibt es deutliche Hinweise darauf, dass Vollkornprodukte langfristig gesünder sind. Der historische Gebrauch von Getreide wie Emmer zeigt, dass frühere Zivilisationen eine reichhaltigere Vielfalt an Mehlprodukten nutzten, die oft nährstoffreicher waren als viele moderne Varianten.
