Mehl

Bei Kleie handelt es sich größtenteils um die Randschichten des Korns sowie Keimlinge.

auch interressant, der Artikel über Brot

Mehl ist eines der ältesten Grundnahrungsmittel der Menschheit, das durch das Mahlen von Getreidekörnern hergestellt wird. Besonders Weißmehl und Vollkornmehl stehen heute im Zentrum vieler ernährungswissenschaftlicher Diskussionen, da sie unterschiedliche Auswirkungen auf die Gesundheit haben können. Weißmehlprodukte sind nährstoffärmer, da bei ihrer Herstellung die Kleie und der Keimling entfernt werden, was zu einem Verlust an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen führt. Vollkornmehl hingegen enthält alle Teile des Korns und ist damit reicher an Nährstoffen.

Der Geschmack von Vollkornprodukten ist oft kräftiger und intensiver als der von Weißmehlprodukten. Wer an den milderen Geschmack von Weißmehl gewöhnt ist, kann Vollkornprodukte zunächst als ungewohnt empfinden. Doch viele Menschen schätzen den vollen Geschmack von Vollkorn, sobald sie sich daran gewöhnt haben. Dies liegt unter anderem daran, dass Vollkorn mehr Ballaststoffe und natürliche Aromen enthält, die den Geschmack beeinflussen.

Die Beliebtheit von Weißmehlprodukten in der modernen Gesellschaft hat vor allem wirtschaftliche Gründe. Weißmehl ist länger haltbar, lässt sich leichter verarbeiten und wird in vielen Standardrezepten verwendet, die für Weißmehl entwickelt wurden. Allerdings wird häufig kritisiert, dass Weißmehlprodukte im Vergleich zu Vollkornprodukten weniger gesund sind, da sie einen höheren glykämischen Index haben und wichtige Nährstoffe fehlen.

Vollkornmehl erfordert eine sorgfältigere Verarbeitung, da es durch seinen Gehalt an Ölen schneller verderben kann und daher frisch gemahlen werden sollte. Dies macht die Lagerung und den Umgang mit Vollkornprodukten etwas anspruchsvoller, besonders im Vergleich zu Weißmehl. Zudem müssen Rezepte häufig angepasst werden, da Vollkornmehl schwerer und dichter ist und sich anders verhält als Weißmehl.

Letztlich haben Konsumgewohnheiten und die leichte Verfügbarkeit von Produkten dazu geführt, dass Weißmehl in vielen Haushalten die Regel ist. Dennoch wächst das Bewusstsein für die gesundheitlichen Vorteile von Vollkorn, obwohl Lebensmittelkonzerne und Bäckereien ihr möglichstes tun um uns weiter mit Produkten zu versorgen, die mehr mit einem Kleber für Tapeten als mit einem gesunden Nahrungsmittel zu tun haben.

Geschichte des Mehls

Das Mahlen von Getreide reicht bis in die prähistorische Zeit zurück. In Ägypten, vor etwa 4000 Jahren, war Emmer das wichtigste Getreide, das sowohl für die Herstellung von Brot als auch von Bier verwendet wurde. Archäologische Entdeckungen, darunter Darstellungen von Backvorgängen auf Wandmalereien und Analysen alter Hefe in ägyptischen Tongefäßen, zeigen, dass Mehl und Brot bereits zu dieser Zeit von zentraler Bedeutung waren. Neuere Versuche haben sogar gezeigt, dass die alten Ägypter Hefe verwendet haben könnten, die über Jahrtausende erhalten blieb und heute noch zur Brotherstellung genutzt werden kann.

In den Grabstätten der Pyramidenbauer von Gizeh fand man Hinweise darauf, dass Getreideprodukte wie Brot und Bier eine Hauptnahrungsquelle darstellten, um die Arbeiter zu versorgen.

Weißmehl vs. Vollkornmehl

Während Weißmehl, oft aus raffiniertem Weizen hergestellt, nur aus dem stärkehaltigen Endosperm des Korns besteht, enthält Vollkornmehl alle Teile des Korns – einschließlich der Kleie und des Keimlings. Dieser Unterschied hat erhebliche Auswirkungen auf die Nährstoffzusammensetzung.

Nährstoffvergleich

Nährstoffvergleich von Weißmehl und Vollkornmehl (pro 100 g)

Nährstoff	Weißmehl	Vollkornmehl
Kalorien (kcal)	364	340
Protein (g)	10.3	13.2
Fett (g)	1.0	2.5
Kohlenhydrate (g)	76.3	72.0
Ballaststoffe (g)	2.7	10.7
Zucker (g)	0.3	0.4
Calcium (mg)	15.0	34.0
Eisen (mg)	1.2	3.6
Magnesium (mg)	22.0	137.0
Phosphor (mg)	108.0	357.0
Kalium (mg)	107.0	363.0
Zink (mg)	0.7	2.6
Vitamin B1 (mg)	0.1	0.5
Vitamin B6 (mg)	0.0	0.4
Folat (µg)	26.0	44.0
Vitamin E (mg)	0.1	0.7
Vitamin K (µg)	0.3	1.9
Selen (µg)	33.9	61.8

Vollkornmehl ist deutlich nährstoffreicher und enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen.

Gesundheitliche Auswirkungen

Der regelmäßige Verzehr von Vollkornprodukten wird mit einer Reihe von gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht. Studien zeigen, dass der Konsum von Vollkornprodukten das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und einigen Krebsarten verringern kann. Vollkornmehl führt zu einer besseren Sättigung und hilft, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.

Im Gegensatz dazu wird der hohe Verzehr von Weißmehl oft mit negativen gesundheitlichen Folgen in Verbindung gebracht. Weißmehlprodukte können zu einem schnelleren Anstieg des Blutzuckerspiegels führen und tragen langfristig zum Risiko von Übergewicht, Diabetes und Herzerkrankungen bei. Da Weißmehl kaum Ballaststoffe enthält, kann es auch die Verdauung beeinträchtigen und die Darmgesundheit negativ beeinflussen.

Studien

• Eine Langzeitstudie der Harvard School of Public Health zeigt, dass Personen, die regelmäßig Vollkornprodukte konsumieren, ein um 30 % niedrigeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben.

• Eine andere Studie ergab, dass der Verzehr von Weißmehlprodukten mit einer höheren Rate an Fettleibigkeit und Insulinresistenz verbunden ist.

Verwendung von Getreide früher und heute

In der Antike, insbesondere im alten Ägypten, wurde Emmer, ein Urgetreide, als Hauptquelle für Brot verwendet. Heute dominiert Weizen die Mehlproduktion, wobei moderne Getreidesorten durch Züchtungen oft höhere Erträge bringen, aber weniger Nährstoffe enthalten als historische Sorten. Während Weißmehl in der industriellen Lebensmittelproduktion eine zentrale Rolle spielt, erfahren traditionelle und nährstoffreichere Vollkornsorten eine Renaissance in der Ernährungsbewegung.

Fazit

Der Unterschied zwischen Weiß- und Vollkornmehl liegt nicht nur in der Verarbeitung, sondern auch in ihren gesundheitlichen Auswirkungen. Während Weißmehl heute noch weit verbreitet ist, gibt es deutliche Hinweise darauf, dass Vollkornprodukte langfristig gesünder sind. Der historische Gebrauch von Getreide wie Emmer zeigt, dass frühere Zivilisationen eine reichhaltigere Vielfalt an Mehlprodukten nutzten, die oft nährstoffreicher waren als viele moderne Varianten.