Brot

Sich nur von Wasser und Brot ernähren - nur ein dummer Spruch? Heutzutage, ja!

Selbstgemachtes Sauerteig Brot

Möchte man das mit Produkten von einem herkömmlichen Bäcker versuchen wird man bald an Unterernährung sterben. Das ist kein Witz. Weißmehlprodukte, am besten nur noch mit Triebmittel statt mit Hefe oder Sauerteig, enthalten kaum noch wertvolle Mineralien oder Vitamine und können für eine Reihe von Krankheiten verantwortlich gemacht werden.

Backt man jedoch stattdessen mit frisch gemahlenem Mehl sieht die Sache schon anders aus. Dann ist Brot kein hübsch in Form gebrachter Kleister, sondern ein vollwertiges Nahrungsmittel mit allem was der Körper braucht um gesund zu sein.

Doch wie ist es dazu gekommen, dass wir hauptsächlich nur noch ungesundes beim Bäcker kaufen können?

Die Geschichte des Brotes: Vom Urgetreide zum Weißmehl

Brot gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit und hat eine lange und faszinierende Geschichte. Im Laufe der Jahrtausende hat sich die Brotproduktion stark verändert, insbesondere durch die Einführung von Weißmehl und modernen Triebmitteln. Dieser Artikel beleuchtet die Entwicklung des Brotes, den Unterschied zwischen Vollkorn- und Weißmehl und die Gründe, warum heutzutage oft industriell hergestelltes Brot bevorzugt wird.

Die Ursprünge des Brotes

Die Geschichte des Brotes beginnt vor etwa 10.000 Jahren mit der Sesshaftwerdung der Menschen in der Jungsteinzeit. Die ersten Brote waren einfache Fladen, die aus grob gemahlenem Getreide und Wasser hergestellt und auf heißen Steinen gebacken wurden. Diese frühen Brote waren nahrhaft und enthielten alle Bestandteile des Getreides, einschließlich der wertvollen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien aus der Kleie und dem Keimling.

Mit der Zeit entwickelten sich verschiedene Kulturen, die ihre eigenen Brottraditionen pflegten. In Ägypten wurde um 3000 v. Chr. die Kunst des Sauerteigs entdeckt, der das Brot locker und länger haltbar machte. Die Römer perfektionierten das Backen und verbreiteten Brot als Grundnahrungsmittel in ihrem Reich.

Brotsorten und deren Bestandteile

	Brotsorte	Hauptzutaten	Kulturkreis
	Weißbrot	Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz	Europäisch
	Vollkornbrot	Vollkornmehl (Weizen, Roggen, Dinkel), Wasser, Hefe, Salz	Europäisch
	Roggenbrot	Roggenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz	Europäisch
	Baguette	Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz	Europäisch
	Sauerteigbrot	Mehl (Weizen, Roggen oder Dinkel), Wasser, Sauerteig, Salz	Europäisch
	Pumpernickel	Roggenschrot, Wasser, Sauerteig, Salz	Europäisch
	Ciabatta	Weizenmehl, Wasser, Hefe, Olivenöl, Salz	Europäisch
	Focaccia	Weizenmehl, Wasser, Hefe, Olivenöl, Salz, Kräuter	Europäisch
	Dinkelbrot	Dinkelmehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig, Salz	Europäisch
	Brioche	Weizenmehl, Butter, Eier, Zucker, Hefe, Salz	Europäisch
	Fladenbrot	Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz	International
	Zwiebelbrot	Weizen- oder Roggenmehl, Zwiebeln, Wasser, Hefe, Salz	Europäisch
	Maisbrot	Maismehl, Weizenmehl, Wasser, Hefe oder Backpulver, Salz	Nordamerikanisch
	Kartoffelbrot	Weizen- oder Roggenmehl, Kartoffeln, Wasser, Hefe, Salz	Europäisch
	Schwarzbrot	Roggenmehl, Weizenschrot, Wasser, Sauerteig, Salz	Europäisch
	Knäckebrot	Roggenvollkornmehl, Wasser, Salz, Hefe (optional)	Skandinavisch
	Naan	Weizenmehl, Joghurt, Wasser, Hefe, Ghee (oder Butter), Salz	Indisch
	Bauernbrot	Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Wasser, Salz	Europäisch
	Toastbrot	Weizenmehl, Butter, Milch, Hefe, Salz, Zucker	Europäisch
	Vinschgerl	Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig, Brotgewürze, Wasser, Salz	Europäisch

Der Aufstieg des Weißmehls

Im Mittelalter begann man, das Getreide immer feiner zu mahlen und die Kleie zu entfernen. Dies führte zur Entstehung von Weißmehl, das feiner und heller war als das traditionelle Vollkornmehl. Weißmehl war lange Zeit ein Luxusprodukt, das sich nur die wohlhabenden Schichten leisten konnten. Es wurde als besonders edel und leicht verdaulich angesehen.

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert änderte sich die Situation grundlegend. Neue Maschinen ermöglichten es, Weißmehl in großen Mengen und zu niedrigen Kosten herzustellen. Dadurch wurde Weißbrot für die breite Bevölkerung erschwinglich. Weißbrot galt nun als Symbol für Fortschritt und Wohlstand, während Vollkornbrot als „Arme-Leute-Essen“ abgewertet wurde.

Vollkornmehl vs. Weißmehl

Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns: den Mehlkörper, die Kleie und den Keimling. Es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und gesunden Fetten. Diese Inhaltsstoffe fördern die Verdauung, stabilisieren den Blutzuckerspiegel und tragen zur Gesundheit bei.

Weißmehl hingegen wird aus dem inneren Mehlkörper des Korns hergestellt, wobei die Kleie und der Keimling entfernt werden. Dadurch verliert das Mehl einen Großteil seiner Nährstoffe und Ballaststoffe. Weißmehl ist leichter, feiner und hat eine längere Haltbarkeit, was es für die industrielle Verarbeitung attraktiv macht. Allerdings erhöht der hohe Anteil an schnell verdaulichen Kohlenhydraten im Weißmehl den Blutzuckerspiegel rasch, was langfristig zu Gesundheitsproblemen wie Übergewicht und Diabetes führen kann.

Vergleich der Inhaltsstoffe von Vollkornmehl und Weißmehl

Inhaltsstoffe in 100g	Vollkornmehl	Weißmehl
Ballaststoffe	10–12 g	2–3 g
Eiweiß	12–15 g	8–11 g
Vitamine (B-Vitamine, Vitamin E)	Hoch	Niedrig
Mineralstoffe (Eisen, Magnesium, Zink)	Hoch	Niedrig
Kohlenhydrate	60–70 g	70–75 g
Kalorien	330–360 kcal	350–370 kcal

Vollkornmehl

Vollkornmehl wird aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt und enthält daher alle drei Bestandteile des Korns: den Mehlkörper, die Kleie und den Keimling. Diese Vollständigkeit macht Vollkornmehl besonders nährstoffreich.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Vorteile

Vollkornmehl ist reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und für eine längere Sättigung sorgen. Es enthält B-Vitamine, Vitamin E, Eisen, Magnesium, Zink und gesunde Fette, die im Weißmehl fehlen. Diese Nährstoffe sind wichtig für den Stoffwechsel, die Immunfunktion und die allgemeine Gesundheit.

Ein weiterer Vorteil von Vollkornmehl ist der hohe Anteil an Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen, die entzündungshemmend wirken und das Risiko für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes senken können.

Bei der Verdauung von Vollkornbrot wird ein Teil der Energie des Mehlkörpers für die Verdauung der Schalenanteile verwendet. Dies führt zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels und verringert das Risiko für Insulinresistenz.

Enzyme

Vollkornmehl enthält natürliche Enzyme, die die Verdauung fördern. Diese Enzyme bleiben im Mehl erhalten, da es nicht so stark verarbeitet wird wie Weißmehl. Sie helfen, die Nährstoffe im Brot besser aufzuschließen, was die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen im Körper verbessert.

Weißmehl

Weißmehl wird durch das Entfernen der Kleie und des Keimlings aus dem Korn gewonnen, so dass nur der stärkehaltige Mehlkörper übrig bleibt. Dieser Prozess führt zu einem Mehl, das hell und fein ist, aber auch nährstoffarm.

Vergleich mit Kleister

Weißmehl hat eine ähnliche Zusammensetzung wie Kleister, da es fast ausschließlich aus Stärke besteht. Wenn es mit Wasser vermischt wird, bildet es eine klebrige Substanz, die bei der Verdauung im Magen ähnlich agieren kann, indem es die Nährstoffaufnahme behindert und zu einer Belastung des Verdauungssystems führt.

Gesundheitsprobleme in Verbindung mit Weißmehl

Weißmehl wird mit verschiedenen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht, darunter:

• Übergewicht: Weißmehlprodukte haben einen hohen glykämischen Index, was zu schnellen Blutzuckerspitzen und anschließendem Heißhunger führen kann.
• Diabetes Typ 2: Langfristiger Konsum von Weißmehl kann die Insulinsensitivität beeinträchtigen und das Risiko für Diabetes erhöhen.
• Verdauungsprobleme: Der Mangel an Ballaststoffen im Weißmehl kann zu Verstopfung und anderen Verdauungsbeschwerden führen.
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Der regelmäßige Verzehr von Weißmehlprodukten kann das Risiko für Herzerkrankungen erhöhen, da sie oft wenig Nährstoffe, aber viele leere Kalorien enthalten.

Gluten

Gluten ist ein Protein, das in Weizen und verwandten Getreidesorten wie Roggen und Gerste vorkommt. Es verleiht dem Teig Elastizität und sorgt für die typische Struktur von Brot.

Unverträglichkeiten

In den letzten Jahren ist eine zunehmende Anzahl von Menschen von Glutenunverträglichkeiten oder Zöliakie betroffen. Diese Erkrankungen führen zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems gegen Gluten, was zu Entzündungen im Dünndarm und verschiedenen Verdauungsproblemen führt.

Es ist davon auszugehen, dass moderne Triebmittel, die den Teig schneller aufgehen lassen, die Unverträglichkeiten verstärken. Traditionelle Gärmethoden wie Sauerteig oder Hefe benötigen mehr Zeit, wodurch das Gluten teilweise abgebaut und somit verträglicher wird. Offizielle Studien dafür fehlen, glutenempflindliche Menschen berichten aber genau das. Es scheint sich ähnlich zu verhalten wie beim Glyphosat Skandal, dort stehen auch mächtige Industriezweige dahinter, was ein transparentes und öffentliches Aufarbeiten dieses Themas für Normalbürger praktisch unmöglich macht.

Getreidearten: Von Urgetreide bis heute

Im Laufe der Geschichte haben verschiedene Getreidearten das Brotbacken geprägt. Hier ein Überblick über die wichtigsten Getreidesorten, die für Brot verwendet wurden und werden:

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  Weizen

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  Roggen

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  Dinkel

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  Emmer

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  Einkorn

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  Hirse

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  Hanfsamen

Urgetreide

• Emmer: Eine der ältesten Getreidearten, die schon vor 10.000 Jahren in der Jungsteinzeit angebaut wurde. Emmer hat einen hohen Proteingehalt und wird auch heute noch vereinzelt für Brot verwendet, oft im Bio-Anbau.
• Einkorn: Ebenfalls ein uraltes Getreide, das einen höheren Anteil an Carotinoiden und Proteinen aufweist als moderner Weizen. Einkornmehl ist sehr nährstoffreich, wird aber wegen seiner schwierigen Verarbeitung selten verwendet.
• Dinkel: Dinkel ist eine weitere Urform des Weizens und war im Mittelalter weit verbreitet. Er ist proteinreich und leicht verdaulich, erlebt heute eine Renaissance als Alternative zum modernen Weizen.
• Hirse: Hirse ist eines der ältesten kultivierten Getreidearten, das vor allem in Afrika und Asien verbreitet war. Hirse ist glutenfrei, reich an Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium und wurde in der Antike bis ins Mittelalter auch in Europa angebaut. Heute wird sie vor allem in der glutenfreien Ernährung geschätzt.
• Hanfsamen: Hanfsamen sind ein nährstoffreiches Pseudogetreide, das reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, Proteinen und Mineralstoffen ist. Sie wurden in der Vergangenheit gelegentlich für Brot verwendet, vor allem in Regionen, in denen Hanf angebaut wurde.

Moderne Getreidesorten

• Weizen: Der heute am häufigsten verwendete Getreidetyp für Brot. Weizen wurde über Jahrhunderte gezüchtet, um höhere Erträge und bessere Backeigenschaften zu erzielen. Weißbrot wird hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt.
• Roggen: Vor allem in Nordeuropa weit verbreitet. Roggenbrot ist dunkler, kräftiger im Geschmack und hat einen höheren Ballaststoffgehalt. Roggen ist robust und gedeiht auch auf nährstoffarmen Böden.
• Mais: Ursprünglich aus Amerika, wird Mais heute weltweit angebaut. In einigen Regionen, vor allem in Südamerika, wird Maismehl für Brot verwendet, aber es hat nicht die gleichen Backeigenschaften wie Weizen oder Roggen.

Inhaltsstoffe in 100g	Ballaststoffe (g)	Eiweiß (g)	Fett (g)	Kohlenhydrate (g)	Kalorien (kcal)	Gluten (g)	Vitamin B1 (mg)	Vitamin B2 (mg)	Vitamin E (mg)	Eisen (mg)	Magnesium (mg)	Kalzium (mg)	Zink (mg)
Weizen	12,2	13,2	2,5	71,2	340	8–14	0,50	0,12	1,5	3,3	136	35	2,9
Roggen	13,0	9,4	1,7	69,8	338	3–4	0,36	0,25	0,9	2,6	120	40	3,6
Dinkel	10,7	14,8	2,7	70,2	340	8–12	0,50	0,15	1,6	4,4	130	27	3,3
Emmer	9,6	13,3	2,8	68,1	339	7–9	0,45	0,14	1,3	3,1	140	29	2,8
Einkorn	10,2	14,4	3,1	66,5	335	3–4	0,55	0,18	1,2	3,4	106	28	3,6
Hirse	8,5	11,0	4,2	72,9	350	0	0,42	0,29	0,6	3,0	114	8	1,7
Hanfsamen	27,6	31,6	48,8	7,2	580	0	1,28	0,27	0,8	7,0	700	145	9,9

Weizenkorn: Von der Züchtung zur Genmanipulation

Das Weizenkorn, wie wir es heute kennen, hat eine lange Geschichte der Züchtung und Anpassung hinter sich. Ursprünglich war Weizen ein wildes Gras mit kleinen Körnern. Durch selektive Züchtung wurden im Laufe der Jahrtausende die Körner größer, ertragreicher und leichter zu ernten.

Im 20. Jahrhundert intensivierte sich die Weizenzüchtung, um den steigenden Nahrungsbedarf der wachsenden Weltbevölkerung zu decken. Moderne Weizensorten wurden daraufhin gezüchtet, höhere Erträge zu liefern, resistenter gegen Krankheiten zu sein und bessere Backeigenschaften zu bieten.

Genmanipulation und steigender Glutenanteil

Mit der Einführung der Genmanipulation in der Landwirtschaft wurde auch der Weizen genetisch verändert. Ziele dieser Veränderungen waren unter anderem eine höhere Ertragsfähigkeit und eine erhöhte Resistenz gegenüber Pestiziden. Diese Modifikationen führten jedoch auch zu einem Anstieg des Glutenanteils im Weizen, da Gluten eine entscheidende Rolle bei den Backeigenschaften des Mehls spielt.

Ein hoher Glutenanteil macht den Teig elastischer und ermöglicht es ihm, beim Backen besser aufzugehen. Dies ist besonders für die industrielle Produktion wichtig, wo große Mengen Brot schnell und effizient hergestellt werden müssen.

Warum wird in westlichen Gebieten hauptsächlich Weizen angebaut?

Weizen ist in westlichen Ländern das dominierende Getreide, weil er in gemäßigten Klimazonen gut gedeiht und hohe Erträge liefert. Der hohe Ertrag und die vielseitige Verwendbarkeit von Weizen, sowohl für Brot als auch für andere Nahrungsmittel wie Pasta, machen ihn besonders attraktiv für Landwirte in Europa und Nordamerika.

In vielen afrikanischen Ländern hingegen sind die klimatischen Bedingungen weniger günstig für den Weizenanbau. Stattdessen werden dort Getreidearten wie Hirse, Mais und Sorghum bevorzugt, die besser an die trockenen und heißen Bedingungen angepasst sind. Diese Getreidearten sind widerstandsfähiger gegenüber Trockenheit und erfordern weniger Wasser, was sie zu einer idealen Wahl für die Landwirtschaft in diesen Regionen macht.

Brot aus echtem Vollkorn selber mahlen

Pizzateig wird übrigens genauso gemacht wie Brotteig, man könnte also vor dem Backen einen Teil des Teiges aus diesem Rezept verwenden um daraus Pizza zu machen. Wer sich für einen späteren Zeitpunkt eine Pizza vorbereiten möchte und genug Platz im Gefrierschrank hat, kann einfach den Teig auf einem Backpapier ausrollen und auf einem Teller oder einer Pizzateigform einfrieren. Gefroren kann man den ausgerollten Teig ganz normal belegen und direkt in den Ofen schieben. Die Backzeit verändert sich dadurch nicht. Tip: Mehlt mal die Ausrollfläche immer gut ein, spart man sich das Backpapier. So hat man das schon vor Erfindung des Backpapiers gemacht.

Die Vorteile von frisch gemahlenem Vollkorn liegen auf der Hand, die Nachteile auch. So muss man es wieder selbst machen, wenn man will, dass es richtig gemacht wird.

Zuerst benötigen wir Getreide. Da bietet es sich an gleich einen ganzen Sack mit 20kg zu kaufen. Bei dunkler, kühler und trockener Lagerung bleibt Weizenkorn tausende Jahre keimbar, sprich haltbar.

Tip an dieser Stelle: Am besten kauft man Futtergetreide, z.B. Weizen für die Schweinemast, denn dann bekommen wir ein unbehandeltes Produkt. Weder bestrahlt oder behandelt mit Fungizid o.ä. Es sollte sich dabei i.d.R. um gereinigtes Saatgut handeln, was bedeutet, dass es ohne weitere Zwischenschritte vom Feld kommt und noch ein paar Halme der Weizenfplanze darin herum fliegen können. Diese kann man einfach herausfischen oder beim Mahlen mit einem Küchensieb heraussieben.

Ein handelsüblicher Papiersack mit Weizen, hält sich ewig im Vorratsraum und man hat ständig ein vollwertiges Nahrungsmittel auf Lager.

Dazu kommt, dass Tierfuttermittel i.d.R. günstiger ist und üblicherweise als Sackware zu kaufen ist. Man kauft am besten vom Hersteller seines Vertrauens und möglichst regional. Hier ein paar Beispiele:

• Weizen - Futtergetreide 25kg  https://www.muehle-gladen.de/hoftiere/schweine/weizen-futtergetreide-25kg.html
• Hanfsaat mittel - Gladen 20kg  https://www.muehle-gladen.de/hoftiere/einzelsaaten/hanfsaat-mittel-gladen-20kg.html?listtype=search&searchparam=Hanfsamen
• Roggen 25 kg https://www.pauls-muehle.de/roggen-25-kg
• Hirse 25kg https://www.pauls-muehle.de/speise-hirse-25-kg

Des weiteren benötigen wir verschiedene Küchengeräte, am besten elektrisch, denn mit der Hand Mehl mahlen und den Teig kneten ist zum einen zeitaufwändig und für ungewohnte sehr anstrengend. Ich startete bei meinen ersten Vollkorn Versuchen mit einer Kornmühle mit Kurbel, damit schafft man in etwa 20 Minuten genug Mehl für ein kleines Brot, etwa 300 bis 400 Gramm. Das kann ich nicht empfehlen. Eine elektrische mit Steinmahlwerk schafft etwa 1,5kg in 20 min .

Bei der Wahl der Mühle kann ich nur die BOSEN Getreidemühle empfehlen. Diese hat ein Steinmahlwerk, genau so eines in klein womit früher schon die ersten Mühlen ausgestattet waren. Leider Wird das Gerät nicht mehr hergestellt. Noch gibt es sie immer wieder auf Kleinanzeigen zu kaufen. Wer Glück hat ergattert sich noch eine. Ansonsten ist mir nicht bekannt, dass es heute noch Hersteller gibt die Küchenmühlen in der Art bauen. Es gibt zwar aktuelle Alternativen mit Keramik- oder Stahlmahlwerk, welche auch ok sind, sofern man an nichts anderes herankommt.

Abschließend kann man das Brot in einem elektrischen Küchenofen oder auch in einem Steinofen wie einen Pizzaofen der mit Holz befeuert wird backen.

• 

  Bosen Getreidemühle mit Steinmahlwerk

• 

  einfacher Küchensieb

• 

  Bosch Knetmaschine mit Knethaken

• 

  Steinofen im Garten

• 

  geht aber auch im normalen Elektroherd

• elektrische Mühle (am besten mit Steinmahlwerk)
• Küchensieb
• elektrische Knetmaschine
• Knetmaschinenbehälter
• elektischer Backofen oder Holzofen

Kurzanleitung: Brot aus echtem Vollkorn selber backen

Verwendet wird 1,5Kg, passend zum maximalen Inhalt der Bose Getreidemühle. Das Mahlwerk steht auf einer Körnung von 0, also so fein wie es geht.

1. Getreidewahl und Lagerung

• Kaufe am besten unbehandeltes Futtergetreide, z.B. Weizen für die Schweinemast.
• Achte auf dunkle, kühle und trockene Lagerung, damit das Korn lange keimfähig und genießbar bleibt.
• Entferne bei dem Mahlen eventuelle Pflanzenreste mit einem Küchensieb.

2. Mehl mahlen

• Mahle 1,5 kg Getreide mit einer elektrischen Mühle mit Steinmahlwerk, um frisches Vollkornmehl zu erhalten.
• Mahle das Mehl direkt vor der Verwendung, da es nach 72 Stunden ranzig werden kann.
• Siebe bei Bedarf das Mehl, um unerwünschte Pflanzenreste zu entfernen.

3. Teig vorbereiten und kneten

• Bereite den Teig vor, indem du 20g Hefe oder 150g Sauerteig mit 1 Liter Wasser und Salz vermischst.
• Knete den Teig mit einer elektrischen Knetmaschine, bis er eine elastische Konsistenz hat und leichte Fäden zieht.
• Lasse den Teig mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12 Stunden im Kühlschrank gehen.

4.Teig falten und backen

• Falte den Teig nach der Gärung, um das Glutennetzwerk zu stärken und eine gleichmäßige Krume zu erzeugen.
• Backe das Brot bei 250°C für 20 Minuten und reduziere dann die Temperatur für 25 bis 30 Minuten auf 160°C , um es fertig zu backen.

5. Brot ruhen lassen

• Lasse das Brot nach dem Backen mindestens 1 bis 2 Stunden auf einem Gitterrost abkühlen, damit sich die Kruste festigen und die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilen kann.
• Schneide das Brot erst an, wenn es vollständig abgekühlt ist, um die beste Textur und den vollen Geschmack zu erreichen.

Ausführliche Anleitung: Brot aus echtem Vollkorn selber backen

Brot backen aus frischen Vollkorn ist gar nicht so einfach wie man sich das u.U. vorstell. Bei mir hat es in der Tat etwa ein bis zwei Jahre gedauert bis ich gleichbleibende Ergebnisse bekommen habe. In dieser Zeit habe ich viel herumexperimentiert.

Beispielsweise hatte ich anfangs immer den Drang Semmeln oder Burgerbuns aus frischem Vollkorn selbst zu machen. Ich habe es heute aufgegeben, ich schätze echtes Vollkorn ist zu schwer um damit vergleichbar fluffige Ergebnisse so wie man die von Weißmehlsemmeln und Milchbrötchen gewohnt ist zu erreichen. Vielleicht fehlt mir auch nur ein Trick den ich noch nicht kenne.

Für echtes Vollkornbrot folgt nun eine Vorgehensweise, wie ich sie über experimentieren und einiges an Recherche erarbeitet habe. In jedem einzelnen Schritt kann man etwas richtig oder falsch machen, was zu einem entsprechendem Ergebnis führt. Wenn ich mir vorstelle wie es gewesen sein muss in vorindustriellen Zeiten als Bäcker seine Brötchen verdient zu haben, kann ich nur sagen: Hut ab vor dieser Kunst und Knochenarbeit.

Schritt 1: Wahl des Getreides

Wer die Wahl hat hat die Qual. Es hilft aber wie so oft zu wissen was man will. Die folgende Tabelle soll bei der Entscheidung helfen.

Getreidesorte	Herausragende Eigenschaft	Gesundheitlicher/Sportlicher Anwendungszweck
Weizen	Hoher Kohlenhydratgehalt	Ideal für Energiegewinnung und Ausdauersportarten durch seinen hohen Kohlenhydratgehalt.
Roggen	Hoher Ballaststoffgehalt	Fördert die Verdauung durch einen hohen Ballaststoffgehalt und eignet sich gut für eine ballaststoffreiche Ernährung.
Gerste	Reicher Vitamin- und Mineralstoffgehalt	Unterstützt den Muskelaufbau und die Regeneration, besonders durch die enthaltenen Vitamine und Mineralien.
Hafer	Hoher Gehalt an Beta-Glucan	Fördert die Ausdauer und das Sättigungsgefühl, ideal für Langzeitausdauer- und Kraftsportarten.
Dinkel	Hoher Magnesium- und B-Vitamin-Gehalt	Unterstützt die Nervenfunktion und hilft bei der Stressbewältigung, durch einen hohen Magnesium- und B-Vitamingehalt.
Hirse	Hoher Mineralstoffgehalt	Gut für die Knochengesundheit und zur Unterstützung des Immunsystems, aufgrund des hohen Gehalts an Mineralstoffen wie Eisen und Silizium.
Mais	Schnelle Energiequelle	Bietet schnelle Energie und ist gut verträglich, ideal für kurze intensive Belastungen.
Reis	Leicht verdauliche Kohlenhydrate	Unterstützt die Regeneration nach dem Training, durch leicht verdauliche Kohlenhydrate und wenig Ballaststoffe.
Hanfsamen	Hoher Gehalt an essentiellen Fettsäuren	Unterstützt Herzgesundheit und Muskelregeneration durch Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

Schritt 2: Mehl mahlen

Mit einer Vollen Ladung Weizen mit der BOSEN Getreidemühle mahlt man 1,5kg. Das reicht für drei 500g Brote, die zudem dunkel und kühl etwa 1 bis 2 Wochen frisch bleiben.

Verwendet man nur einfach gereinigtes Korn, kann man einfach über den Mehlsammelbehälter einen Küchensieb legen, dort bleiben die Pflanzenanteile auch gemahlen hängen. Die Pflanzenanteile sind zwar nicht giftig aber stören doch manchmal beim essen, da eventuell nicht gut zerkleinerte Fasern schwer zu kauen sind. Bei Korn, hergestellt für den menschlichen Verzehr ist kein Sieb nötig. Allerdings hat man dann u.U. ein bestrahltes oder mit Fungizid, oder sogar mit Pilzen behandeltes Produkt. Danke Industrie, für deine Fürsorge.

Das frisch gemahlene Mehl sollte nun so schnell wie möglich verarbeitet werden, da nach dem mahlen der Sauerstoff alle Vitamine und Öle welche das Vollkorn so wertvoll machen angreift und zerstört. Nach 72 Stunden ist frisch gemahlenes Mehl komplett ausgedampft und sollte auch nicht mehr verwendet werden, da es dann ranzig ist.

Schritt 3: Teig vorbereiten

Während die Mühle 1,5 kg Körner mahlt bereiten wir den Teig vor. Dazu nehmen wir etwa 20g frische Hefe oder etwa 150g Sauerteig und mischen es mit 1 Liter Wasser.

Dazu geben wir nach eigenem Geschmack und ermessen Salz dazu. Ich hab auch schon oft gehört, dass das Salz erst gegen ende des Knetvorgangs oder am Ende des Gärungsvorgangs hinzugefügt wird. Ich habe beides einmal ausprobiert und keinen merklichen Unterschied festgestellt.

Tip: Man kann Hefewürfel ohne Verfallszeit eingefroren in Gefrierschrank aufbewahren. Wirft man sie gefroren ins Wasser tauen sie innerhalb von Minuten auf.

Schritt 4: Teig Kneten

Während das Mehl sich nach und nach durch das Mahlen anhäuft, kann man es portionsweise in den Knetbehälter geben und von der Maschine mit einem Knethaken schon mal bei niedrigster Stufe vermischen und Kneten lassen.

Bei dem Kneten mit Maschinen ist es wichtig, dass die Enzyme und Eiweiße unbeschädigt bleiben. Bei normalen Küchengeräten braucht man sich dabei weniger Sorgen machen, aber bei industriellen Maschinen herrschen höhere Kräfte um größere Mengen schneller verkneten zu können. Dort geht es wieder einmal um die Wirtschaftlichkeit, Zeit ist Geld liebe Leute. Das ist ein weiterer Grund warum Brot selber backen zu einem qualitativ hochwertigerem Ergebnis führt.

Wie lange es dauert bis der Teig fertig geknetet wurde hängt von Temperatur, Körnung des Mehls und Menge des Wassers ab. Da muss man immer ein bisschen experimentieren bis man ein Produkt hat mit dem man selbst zufrieden ist.

Der Teig ist fertig geknetet, wenn er leichte Fäden zieht und sich schön weich und zugleich stabil anfühlt. Das könnte so nach 10 bis 20 Minuten sein.

Schritt 5: Teig gehen lassen mit Hefe und Sauerteig

Nun passiert ein wichtiger Schritt in der Brotherstellung, um das Brot verträglich zu machen. Das Gären.

Dieser Prozess dauert minestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur Umgebungstemperatur oder wenigstens 12 Stunden im Kühlschrank. Wie man es macht bleibt der Praktischkeit überlassen. Ja das Wort habe ich gerade erfunden. Wenn man am selben Tag keine Zeit mehr hat, kann man so den Teig einfach über Nacht unbeaufsichtigt im Kühlschrank gehen lassen.

Es ist ein entscheidender Schritt beim Brotbacken, sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig. Dabei geht es um die Fermentation, also die Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid (CO₂) und andere Stoffe durch Mikroorganismen. Diese Mikroorganismen sind in der Hefe und im Sauerteig enthalten und sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und das Brot seine typische Struktur und seinen Geschmack erhält.

So ist auch das glutenreiche Weizen auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit auf ein mal verträglich. Oha.

1. Gärvorgang mit Hefe

Hefezellen und ihre Arbeit:

• Hefen sind einzellige Pilze, die Zucker im Teig (vor allem Glucose) durch einen Prozess namens alkoholische Gärung verstoffwechseln.
• Enzyme in der Hefe spalten die komplexen Kohlenhydrate (Stärke) im Mehl in einfache Zucker (z.B. Glucose).
• Die Hefe wandelt diese Zucker in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid (CO₂) um.

Teigaufgang:

• Das produzierte CO₂ wird in kleinen Bläschen im Teig eingeschlossen, wodurch der Teig aufgeht und an Volumen zunimmt.
• Der Alkohol verdampft beim Backen, während das CO₂ die Luftblasen im Teig stabilisiert und für eine lockere Krume sorgt.

gleich weiter zu Schritt 6: Falten

2. Gärvorgang mit Sauerteig

Milchsäurebakterien und Hefen:

• Sauerteig enthält eine Mischung aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien.
• Diese Bakterien produzieren neben CO₂ auch Milchsäure und Essigsäure, die dem Brot den charakteristischen sauren Geschmack verleihen.

Fermentationsprozesse:

• Die Milchsäurebakterien arbeiten in einem ähnlichen Prozess wie die Hefen, indem sie Zucker in Säuren und CO₂ umwandeln.
• Die Hefen im Sauerteig sorgen ebenfalls für CO₂ und den Teigaufgang, ähnlich wie bei der Verwendung von Backhefe.

Teigaufgang und Aromabildung:

• Die Säuren wirken zusätzlich als Konservierungsmittel, was die Haltbarkeit des Brotes verlängert.
• Der Teig geht auf und entwickelt durch die längere Gärung und die Einwirkung der Säuren und anderer Nebenprodukte ein vielschichtiges Aroma.

Vergleich Hefe und Sauerteig

• Geschmack: Sauerteigbrot hat ein komplexeres, saureres Aroma, während Hefe eher ein mildes Aroma ergibt.
• Aufgehzeit: Teige mit Sauerteig brauchen oft länger zum Aufgehen als solche mit Hefe.
• Struktur: Sauerteigbrot hat oft eine dichtere Krume, während Hefebrot eher locker und luftig ist.

Der Gärvorgang ist also sowohl bei Hefe als auch bei Sauerteig dafür verantwortlich, dass der Teig aufgeht, das Brot eine angenehme Textur bekommt und sich spezifische Aromen entwickeln.

Schritt 6: Falten vor dem Backen

Das Falten von Brotteig ist eine wesentliche Technik, die dazu beiträgt, die Struktur des Teigs zu verbessern und das Glutennetzwerk zu stärken. Beim Falten wird der Teig gedehnt und über sich selbst gelegt, was die Glutenstränge organisiert und ihnen Elastizität verleiht. Dies ermöglicht dem Teig, das während der Gärung entstehende Kohlendioxid besser zu halten, was wiederum zu einem besseren Volumen und einer gleichmäßigeren Krume führt.

Hier sieht man ungefähr was mit "Falten" gemeint ist.

Neben der Glutenentwicklung hilft das Falten auch dabei, Luft gleichmäßig im Teig zu verteilen. Durch das sanfte Ziehen und Falten werden größere Luftblasen zerdrückt und der Teig wird belüftet, was die Gärung fördert. Die gleichmäßige Verteilung der Luft sorgt für eine feine, gleichmäßige Porung im fertigen Brot, was eine angenehme Textur und eine bessere Kruste ergibt.

Der Prozess des Faltens wird typischerweise während der ersten Gärung mehrmals wiederholt. Nach einer Ruhezeit wird der Teig vorsichtig gedehnt und in mehreren Schritten gefaltet. Dieser Vorgang stärkt den Teig und verbessert seine Stabilität, was besonders wichtig ist, damit der Teig während des Backens seine Form behält und ein schönes, gleichmäßiges Brot entsteht.

Der Einfachheit halber mache ich das immer nach dem Gärprozess und als letzten Schritt bevor der Teigling in den Ofen kommt. Man könnte den Teigling auch nach dem Falten erneut ruhen lassen und danach wieder Falten, bis die gewünschte Stabilität erreicht wurde. Macht man das öfter, bekommt man schnell ein Gefühl dafür wie sich der Teig anfühlen soll.

Dieser Vorgang ist schwer vorstellbar, es hilft sich dazu ein Video anzuschauen:

• Brotteig falten und formen - Tipps & Tricks - Steffi mit Pampered Chef® - https://www.youtube.com/watch?v=fTjlKvgdM_E
• Brot falten / rund wirken - wie bleibt mein Brot beim backen in Form? - https://www.youtube.com/watch?v=pW0qHI5SYYw

Schritt 7: Das Brot backen

Ob im elektrischen Backofen oder im Holzofen, im Grunde kommt es beim Backen des Brotes auf 2 Schritte an. Zuerst bei hoher Temperatur, etwa 250°C für etwa 20 min Backen, danach bei einer Temperatur von etwa 160°C fertigbacken.

Das führ in der Regel zu den besten Ergebnissen.

Schritt 8: Das Brot ruhen lassen

Nach dem Backen sollte das Brot unbedingt noch ruhen bevor es angeschnitten wird. Dies ist wichtig aus mehreren Gründen:

1. Vollständige Krustenbildung: Direkt nach dem Backen ist die Kruste des Brotes noch sehr weich und empfindlich. Während das Brot abkühlt, verdunstet die restliche Feuchtigkeit aus der Kruste, wodurch sie fester und knuspriger wird. Schneidet man das Brot zu früh an, könnte die Kruste beschädigt werden und das Brot verliert seine charakteristische Textur.
2. Feuchtigkeitsverteilung: Während des Backens verdampft ein Teil der Feuchtigkeit im Teig, aber ein beträchtlicher Teil bleibt im Inneren des Brotes. Beim Abkühlen verteilt sich diese Restfeuchtigkeit gleichmäßig im Brot, was für eine ausgewogene Textur sorgt. Wenn das Brot zu früh angeschnitten wird, entweicht die Feuchtigkeit, bevor sie sich richtig verteilen kann, und das Brot könnte im Inneren klebrig oder feucht sein.
3. Aromabildung und Geschmack: Während des Abkühlens setzt sich der Geschmack des Brotes. Die chemischen Prozesse, die während des Backens ablaufen, kommen erst mit dem Abkühlen zum Stillstand, und der volle Geschmack des Brotes entwickelt sich erst, wenn es vollständig abgekühlt ist. Das Warten verbessert also das Aroma und die Textur des Brotes.

Empfohlene Ruhezeit: Das Brot sollte nach dem Backen mindestens 1 bis 2 Stunden auf einem Gitterrost abkühlen. Bei größeren Broten oder solchen mit dichter Krume kann es sinnvoll sein, noch länger zu warten, bis das Brot vollständig abgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird.

Youtube Videos mit Tips und Tricks

• Tipps und Tricks zum Vollkornbrot - Backen mit Vollkornmehl - https://www.youtube.com/watch?v=ljUh10V_3Jg
• Die 3 häufigsten Fehler beim Brot backen - Brotbackfehler vermeiden - https://www.youtube.com/watch?v=T8jitJyFs8U
• Warum muss ich Teige dehnen und falten? | Brotbacken mit Sauerteig Teil 2 mit Lutz Geißler | 7Hauben - https://www.youtube.com/watch?v=6vT3XeaY3EA
• Weizenvollkornbrot mit 100 % Vollkorn | Nico Stanitzok https://www.youtube.com/watch?v=FhS7gUM7XdI

Fazit

Die Geschichte des Brotes spiegelt die Entwicklung der menschlichen Zivilisation wieder. Vom einfachen Fladenbrot aus Vollkornmehl über das luxuriöse Weißbrot bis hin zur modernen, industriellen Produktion hat Brot viele Veränderungen erfahren.

Während zuerst Weißmehl und moderne Triebmittel augenscheinlich das Bäckerhandwerk revolutioniert haben, sehnen sich immer mehr Menschen nach der ursprünglichen Verträglichkeit, den natürlichen Aromen und der Nährstoffvielfalt von traditionell hergestelltem Vollkornbrot. Diese Rückbesinnung auf alte Handwerkskunst zeigt, dass Brot weit mehr ist als nur ein Nahrungsmittel – es ist ein Stück Kultur und Geschichte.