Brot

Sich nur von Wasser und Brot ernähren - nur ein dummer Spruch? Heutzutage, ja!

Möchte man das bei einem herkömmlichen Bäcker versuchen wird man bald an Unterernährung sterben. Das ist kein Witz. Weißmehlprodukte, am besten nur noch mit Triebmittel statt mit Hefe oder Sauerteig, enthalten kaum noch wertvolle Mineralien oder Vitamine und können für eine Reihe von Krankheiten verantwortlich gemacht werden.

Backt man jedoch stattdessen mit frisch gemahlenem Mehl sieht die Sache schon anders aus. Dann ist Brot kein hübsch in Form gebrachter Kleister, sondern ein vollwertiges Nahrungsmittel mit allem was der Körper braucht um gesund zu sein.

Doch wie ist es dazu gekommen, dass wir hauptsächlich nur noch ungesundes beim Bäcker kaufen können?

Die Geschichte des Brotes: Vom Urgetreide zum Weißmehl

Brot gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit und hat eine lange und faszinierende Geschichte. Im Laufe der Jahrtausende hat sich die Brotproduktion stark verändert, insbesondere durch die Einführung von Weißmehl und modernen Triebmitteln. Dieser Artikel beleuchtet die Entwicklung des Brotes, den Unterschied zwischen Vollkorn- und Weißmehl und die Gründe, warum heutzutage oft industriell hergestelltes Brot bevorzugt wird.

Die Ursprünge des Brotes

Die Geschichte des Brotes beginnt vor etwa 10.000 Jahren mit der Sesshaftwerdung der Menschen in der Jungsteinzeit. Die ersten Brote waren einfache Fladen, die aus grob gemahlenem Getreide und Wasser hergestellt und auf heißen Steinen gebacken wurden. Diese frühen Brote waren nahrhaft und enthielten alle Bestandteile des Getreides, einschließlich der wertvollen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien aus der Kleie und dem Keimling.

Mit der Zeit entwickelten sich verschiedene Kulturen, die ihre eigenen Brottraditionen pflegten. In Ägypten wurde um 3000 v. Chr. die Kunst des Sauerteigs entdeckt, der das Brot locker und länger haltbar machte. Die Römer perfektionierten das Backen und verbreiteten Brot als Grundnahrungsmittel in ihrem Reich.

Der Aufstieg des Weißmehls

Im Mittelalter begann man, das Getreide immer feiner zu mahlen und die Kleie zu entfernen. Dies führte zur Entstehung von Weißmehl, das feiner und heller war als das traditionelle Vollkornmehl. Weißmehl war lange Zeit ein Luxusprodukt, das sich nur die wohlhabenden Schichten leisten konnten. Es wurde als besonders edel und leicht verdaulich angesehen.

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert änderte sich die Situation grundlegend. Neue Maschinen ermöglichten es, Weißmehl in großen Mengen und zu niedrigen Kosten herzustellen. Dadurch wurde Weißbrot für die breite Bevölkerung erschwinglich. Weißbrot galt nun als Symbol für Fortschritt und Wohlstand, während Vollkornbrot als „Arme-Leute-Essen“ abgewertet wurde.

Vollkornmehl vs. Weißmehl

Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns: den Mehlkörper, die Kleie und den Keimling. Es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und gesunden Fetten. Diese Inhaltsstoffe fördern die Verdauung, stabilisieren den Blutzuckerspiegel und tragen zur Gesundheit bei.

Weißmehl hingegen wird aus dem inneren Mehlkörper des Korns hergestellt, wobei die Kleie und der Keimling entfernt werden. Dadurch verliert das Mehl einen Großteil seiner Nährstoffe und Ballaststoffe. Weißmehl ist leichter, feiner und hat eine längere Haltbarkeit, was es für die industrielle Verarbeitung attraktiv macht. Allerdings erhöht der hohe Anteil an schnell verdaulichen Kohlenhydraten im Weißmehl den Blutzuckerspiegel rasch, was langfristig zu Gesundheitsproblemen wie Übergewicht und Diabetes führen kann.

Vergleich der Inhaltsstoffe von Vollkornmehl und Weißmehl

Inhaltsstoff	Vollkornmehl	Weißmehl
Ballaststoffe	10–12 g	2–3 g
Eiweiß	12–15 g	8–11 g
Vitamine (B-Vitamine, Vitamin E)	Hoch	Niedrig
Mineralstoffe (Eisen, Magnesium, Zink)	Hoch	Niedrig
Kohlenhydrate	60–70 g	70–75 g
Kalorien	330–360 kcal	350–370 kcal

Vollkornmehl

Vollkornmehl wird aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt und enthält daher alle drei Bestandteile des Korns: den Mehlkörper, die Kleie und den Keimling. Diese Vollständigkeit macht Vollkornmehl besonders nährstoffreich.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Vorteile

Vollkornmehl ist reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und für eine längere Sättigung sorgen. Es enthält B-Vitamine, Vitamin E, Eisen, Magnesium, Zink und gesunde Fette, die im Weißmehl fehlen. Diese Nährstoffe sind wichtig für den Stoffwechsel, die Immunfunktion und die allgemeine Gesundheit.

Ein weiterer Vorteil von Vollkornmehl ist der hohe Anteil an Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen, die entzündungshemmend wirken und das Risiko für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes senken können.

Bei der Verdauung von Vollkornbrot wird ein Teil der Energie des Mehlkörpers für die Verdauung der Schalenanteile verwendet. Dies führt zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels und verringert das Risiko für Insulinresistenz.

Enzyme

Vollkornmehl enthält natürliche Enzyme, die die Verdauung fördern. Diese Enzyme bleiben im Mehl erhalten, da es nicht so stark verarbeitet wird wie Weißmehl. Sie helfen, die Nährstoffe im Brot besser aufzuschließen, was die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen im Körper verbessert.

Weißmehl

Weißmehl wird durch das Entfernen der Kleie und des Keimlings aus dem Korn gewonnen, sodass nur der stärkehaltige Mehlkörper übrig bleibt. Dieser Prozess führt zu einem Mehl, das hell und fein ist, aber auch nährstoffarm.

Vergleich mit Kleister

Weißmehl hat eine ähnliche Zusammensetzung wie Kleister, da es fast ausschließlich aus Stärke besteht. Wenn es mit Wasser vermischt wird, bildet es eine klebrige Substanz, die bei der Verdauung im Magen ähnlich agieren kann, indem es die Nährstoffaufnahme behindert und zu einer Belastung des Verdauungssystems führt.

Gesundheitsprobleme in Verbindung mit Weißmehl

Weißmehl wird mit verschiedenen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht, darunter:

Übergewicht: Weißmehlprodukte haben einen hohen glykämischen Index, was zu schnellen Blutzuckerspitzen und anschließendem Heißhunger führen kann.
Diabetes Typ 2: Langfristiger Konsum von Weißmehl kann die Insulinsensitivität beeinträchtigen und das Risiko für Diabetes erhöhen.
Verdauungsprobleme: Der Mangel an Ballaststoffen im Weißmehl kann zu Verstopfung und anderen Verdauungsbeschwerden führen.
Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Der regelmäßige Verzehr von Weißmehlprodukten kann das Risiko für Herzerkrankungen erhöhen, da sie oft wenig Nährstoffe, aber viele leere Kalorien enthalten.

Gluten

Gluten ist ein Protein, das in Weizen und verwandten Getreidesorten wie Roggen und Gerste vorkommt. Es verleiht dem Teig Elastizität und sorgt für die typische Struktur von Brot.

Unverträglichkeiten

In den letzten Jahren ist eine zunehmende Anzahl von Menschen von Glutenunverträglichkeiten oder Zöliakie betroffen. Diese Erkrankungen führen zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems gegen Gluten, was zu Entzündungen im Dünndarm und verschiedenen Verdauungsproblemen führt.

Es wird vermutet, dass moderne Triebmittel, die den Teig schneller aufgehen lassen, die Unverträglichkeiten verstärken könnten. Traditionelle Gärmethoden wie Sauerteig oder Hefe benötigen mehr Zeit, wodurch das Gluten teilweise abgebaut und somit verträglicher wird. Allerdings ist es wichtig zu betonen, dass diese These noch nicht vollständig wissenschaftlich bestätigt ist und individuelle Reaktionen auf Gluten sehr unterschiedlich sein können.

Getreidearten: Von Urgetreide bis heute

Im Laufe der Geschichte haben verschiedene Getreidearten das Brotbacken geprägt. Hier ein Überblick über die wichtigsten Getreidesorten, die für Brot verwendet wurden und werden:

Urgetreide

Emmer: Eine der ältesten Getreidearten, die schon vor 10.000 Jahren in der Jungsteinzeit angebaut wurde. Emmer hat einen hohen Proteingehalt und wird auch heute noch vereinzelt für Brot verwendet, oft im Bio-Anbau.
Einkorn: Ebenfalls ein uraltes Getreide, das einen höheren Anteil an Carotinoiden und Proteinen aufweist als moderner Weizen. Einkornmehl ist sehr nährstoffreich, wird aber wegen seiner schwierigen Verarbeitung selten verwendet.
Dinkel: Dinkel ist eine weitere Urform des Weizens und war im Mittelalter weit verbreitet. Er ist proteinreich und leicht verdaulich, erlebt heute eine Renaissance als Alternative zum modernen Weizen.
Hirse: Hirse ist eines der ältesten kultivierten Getreidearten, das vor allem in Afrika und Asien verbreitet war. Hirse ist glutenfrei, reich an Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium und wurde in der Antike bis ins Mittelalter auch in Europa angebaut. Heute wird sie vor allem in der glutenfreien Ernährung geschätzt.
Hanfsamen: Hanfsamen sind ein nährstoffreiches Pseudogetreide, das reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, Proteinen und Mineralstoffen ist. Sie wurden in der Vergangenheit gelegentlich für Brot verwendet, vor allem in Regionen, in denen Hanf angebaut wurde.

Moderne Getreidesorten

Weizen: Der heute am häufigsten verwendete Getreidetyp für Brot. Weizen wurde über Jahrhunderte gezüchtet, um höhere Erträge und bessere Backeigenschaften zu erzielen. Weißbrot wird hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt.
Roggen: Vor allem in Nordeuropa weit verbreitet. Roggenbrot ist dunkler, kräftiger im Geschmack und hat einen höheren Ballaststoffgehalt. Roggen ist robust und gedeiht auch auf nährstoffarmen Böden.
Mais: Ursprünglich aus Amerika, wird Mais heute weltweit angebaut. In einigen Regionen, vor allem in Südamerika, wird Maismehl für Brot verwendet, aber es hat nicht die gleichen Backeigenschaften wie Weizen oder Roggen.

Inhaltsstoffe der verschiedenen Getreidearten (pro 100g)

Getreideart	Ballaststoffe (g)	Eiweiß (g)	Fett (g)	Kohlenhydrate (g)	Kalorien (kcal)
Weizen	12,2	13,2	2,5	71,2	340
Roggen	13,0	9,4	1,7	69,8	338
Dinkel	10,7	14,8	2,7	70,2	340
Emmer	9,6	13,3	2,8	68,1	339
Einkorn	10,2	14,4	3,1	66,5	335
Hirse	8,5	11,0	4,2	72,9	350
Hanfsamen	27,6	31,6	48,8	7,2	580

Weizenkorn: Von der Züchtung zur Genmanipulation

Das Weizenkorn, wie wir es heute kennen, hat eine lange Geschichte der Züchtung und Anpassung hinter sich. Ursprünglich war Weizen ein wildes Gras mit kleinen Körnern. Durch selektive Züchtung wurden im Laufe der Jahrtausende die Körner größer, ertragreicher und leichter zu ernten.

Im 20. Jahrhundert intensivierte sich die Weizenzüchtung, um den steigenden Nahrungsbedarf der wachsenden Weltbevölkerung zu decken. Moderne Weizensorten wurden daraufhin gezüchtet, höhere Erträge zu liefern, resistenter gegen Krankheiten zu sein und bessere Backeigenschaften zu bieten.

Genmanipulation und steigender Glutenanteil

Mit der Einführung der Genmanipulation in der Landwirtschaft wurde auch der Weizen genetisch verändert. Ziele dieser Veränderungen waren unter anderem eine höhere Ertragsfähigkeit und eine erhöhte Resistenz gegenüber Pestiziden. Diese Modifikationen führten jedoch auch zu einem Anstieg des Glutenanteils im Weizen, da Gluten eine entscheidende Rolle bei den Backeigenschaften des Mehls spielt.

Ein hoher Glutenanteil macht den Teig elastischer und ermöglicht es ihm, beim Backen besser aufzugehen. Dies ist besonders für die industrielle Produktion wichtig, wo große Mengen Brot schnell und effizient hergestellt werden müssen.

Warum wird in westlichen Gebieten hauptsächlich Weizen angebaut?

Weizen ist in westlichen Ländern das dominierende Getreide, weil er in gemäßigten Klimazonen gut gedeiht und hohe Erträge liefert. Der hohe Ertrag und die vielseitige Verwendbarkeit von Weizen, sowohl für Brot als auch für andere Nahrungsmittel wie Pasta, machen ihn besonders attraktiv für Landwirte in Europa und Nordamerika.

In vielen afrikanischen Ländern hingegen sind die klimatischen Bedingungen weniger günstig für den Weizenanbau. Stattdessen werden dort Getreidearten wie Hirse, Mais und Sorghum bevorzugt, die besser an die trockenen und heißen Bedingungen angepasst sind. Diese Getreidearten sind widerstandsfähiger gegenüber Trockenheit und erfordern weniger Wasser, was sie zu einer idealen Wahl für die Landwirtschaft in diesen Regionen macht.

Brot aus echtem Vollkorn selber mahlen

Die Vorteile von frisch gemahlenem Vollkorn liegen auf der Hand, die Nachteile auch. So muss man wieder selbst tätig werden um ein gesundes Stück Brot daraus zu machen.

Zuerst benötigen wir Getreide. Da bietet es sich an gleich einen ganzen Sack mit 20kg zu kaufen. Bei dunkler, kühler und trockener Lagerung bleibt Weizenkorn tausende Jahre keimbar, sprich genießbar.

Tip an dieser Stelle, am besten kauft man Futtergetreide, z.B. Weizen für die Schweinemast, denn dann bekommen wir ein unbehandeltes Produkt. Weder bestrahlt oder behandelt mit Fungizid o.ä. Es sollte sich dabei i.d.R. um gereinigtes Saatgut handeln, was bedeutet, dass ohne weitere Zwischenschritte vom Feld kommt und noch ein paar Halme der Weizenfplanze darin herum fliegen. Diese kann man einfach herausfischen oder mit beim Mahlen mit einem Küchensieb herausfiltern

Des weiteren benötigen wir verschiedene Küchengeräte, am besten elektrisch, denn mit der Hand Mehl malen und den Teig kneten ist zum einen zeitaufwändig und für ungewohnte sehr anstrengend. Ich startete bei meinen ersten Vollkorn versuchen mit einer Kornmühle mit Kurbel, damit schaffte ich in etwa 20 Minuten genug Mehl für ein kleines Brot. Das kann ich nicht empfehlen. Eine elektrische mit Steinmahlwerk schafft etwa 2,5kg in 20 min .

Dann kann man das Brot in einem elektrischen Küchenofen oder auch in einem Ofen wie einen Pizzaofen der mit Holz befeuert wird backen.

elektrische Mühle (am besten mit Steinmahlwerk)
Küchensieb
elektrische Knetmaschine
Knetmaschinenbehälter
elektischer Backofen oder Holzofen

Wahl des Getreides

kommt

Mehl mahlen

Mit einer Vollen Ladung Weizen mit der BOSEN Getreidemühle mahlt man 1,5kg. Das reicht für drei 500g Brote, die zudem dunkel und kühl etwa 1 bis 2 Wochen frisch bleiben. Verwendet man nur einfach gereinigtes Korn, kann man einfach über den Knetbehälter einen Küchensieb legen, dort bleiben die Pflanzenanteile auch gemahlen hängen. Die Pflanzenanteile sind zwar nicht giftig aber stören doch manchmal beim essen, da eventuell nicht gut zerkleinerte Fasern schwer zu kauen sind. Mit Korn, hergestellt für den menschlichen Verzehr ist kein Sieb nötig. Allerdings hat man dann u.U. ein bestrahltes oder mit Fungizid, oder sogar mit Pilzen behandeltes Produkt. Danke Industrie, für deine Fürsorge.

Das frisch gemahlene Mehl sollte nun so schnell wie möglich verarbeitet werden, da nach dem mahlen der Sauerstoff alle Vitamine und Öle welche das Vollkorn so wertvoll machen angreift und zerstört. Nach 72 Stunden ist frisch gemahlenes Mehl komplett ausgedampft und sollte auch nicht mehr verwendet werden, da es dann ranzig ist.

Teig vorbereiten

Während die Mühle mahlt bereiten wir den Teig vor. Dazu nehmen wir etwa 20g frische Hefe oder nach eigenem ermessen Sauerteil und mischen es mit 1 Liter Wasser. Dazu geben wir nach eigenem Geschmack und ermessen Salz dazu. Ich hab auch schon oft gehört, dass das Salz erst gegen ende des Knetvorgangs oder am Ende des Gärungsvorgangs hinzugefügt wird. Ich habe beides einmal ausprobiert und keinen merklichen Unterschied festgestellt.

= Teig Kneten

Während das Mehl sich nach und nach durch das Mahlen anhäuft, kann man es portionsweise in den Knetbehälter geben und von der Maschine schon mal bei niedrigster Stufe vermischen und Kneten lassen.

Bei Kneten mit Maschinen ist es wichtig, dass die Enzyme und Eiweiße unbeschädigt bleiben. Bei normalen Küchengeräten braucht man sich dabei weniger Sorgen machen, aber industriellen Maschinen herrschen höhere Kräfte da es dort wieder mal um Wirtschaftlichkeit geht, Zeit ist Geld liebe Leute. Das ist ein weiterer Grund warum Brot selber backen zu einem gesünderen Ergebnis führt.

Wie lange es dauert bis der Teig fertig geknetet wurde hängt von Temperatur, Körnung des Mehls und Menge des Wassers ab. Da muss man immer ein bisschen experimentieren bis man ein Produkt hat mit dem man selbst zufrieden ist.

Der Teig ist fertig geknetet, wenn er leichte Fäden zieht und sich schön weich anfühlt. Das könnte so nach 10 bis 20 Minuten sein.

Fazit

Die Geschichte des Brotes spiegelt die Entwicklung der menschlichen Zivilisation wider. Vom einfachen Fladenbrot aus Vollkornmehl über das luxuriöse Weißbrot bis hin zur modernen, industriellen Produktion hat Brot viele Veränderungen erfahren. Während Weißmehl und moderne Triebmittel das Bäckerhandwerk revolutioniert haben, sehnen sich immer mehr Menschen nach den natürlichen Aromen und der Nährstoffvielfalt von traditionell hergestelltem Vollkornbrot. Diese Rückbesinnung auf alte Handwerkskunst zeigt, dass Brot weit mehr ist als nur ein Nahrungsmittel – es ist ein Stück Kultur und Geschichte.